Бухгалтерский учет в общественном питании

Организация учета в общепите

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

• ресторанные комплексы;
• кафе;
• бары;
• все виды столовых;
• буфетные;
• кафетерии;
• фастфуды;
• отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

Планы-меню, отражающие весь спектр информации о предлагаемых блюдах, их составе.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

• Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
• Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
• Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

• праздничное оформление залов;
• организация развлекательной программы;
• закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
• оплата работы приглашенных артистов;
• организация мероприятий по акциям;
• создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
• оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

Бухучет в общепите при УСН – проводки

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания имеет особенности. Связаны они с тем, что этот вид деятельности сочетает в себе и производство, и сбыт изготовленной самостоятельно продукции, и торговлю приобретенным товаром. Ценообразование в общепите не простое. Расскажем в статье, как осуществляется бухучет в общепите, ответим на частые вопросы.

Первичные документы для ведения бухучета

На предприятиях общественного питания применяются как унифицированные, общие для любых отраслей формы документов, например, приходный кассовый ордер или накладная, так и специфические, используемые только в этой отрасли формы.

• калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо. Карточка заверяется руководителем организации. В этом документе отражаются все изменения в стоимости сырья, которое определяется из расчета на 100 блюд;
• план-меню, содержащий сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят. Меню составляется шеф-поваром и заверяется директором;
• накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд на кухне, или же товары для бара и буфета;
• акт на порчу, лом, бой посуды;
• акт об отпуске продукции с кухни, заполняющийся на основании документов по кассе;
• отчет по движению продуктов и тары на кухне, составляющийся по данным складских документов;
• счет-заказ – применяется при оформлении аванса от клиента при предварительном заказе обслуживания торжества, банкетов и является основанием для внесения предоплаты и дальнейшего расчета по оказанным услугам.

В общественном питании могут применяться и другие формы первичных документов в зависимости от специфики предприятия при условии закрепления их в учетной политике организации.

Особенности определения себестоимости

Калькулирование себестоимости – одна из особенностей бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Продажная стоимость единицы готового продукта в этой отрасли может быть рассчитана только после определения затрат на его производство. Для составления калькуляций применяют специальные карточки. Основным недостатком такого способа является его трудоемкость, обусловленная изменением цен на сырье, неизбежно производящим к тому, что:

• даже если изменилась цена всего лишь одного ингредиента блюда, составляется новая калькуляционная карточка;
• необходимо производить пересчет цены реализации блюда.

Определяя себестоимость продукции на предприятии общепита, необходимо учесть следующие особенности:

• производственная себестоимость включает затраты на сырье, топливо, амортизацию основных фондов, заработную плату и т.д. Все эти расходы отражаются в расчетной ведомости. Производственная себестоимость определяется по каждому виду блюда;
• в соответствии со сведениями отчета о продажах и типовой калькуляционной карты определяется нормативная себестоимость реализованных блюд;
• определение себестоимости овощных блюд следует выполнять с особой внимательностью. Это связано с изменением норм потерь и отходов при приготовлении блюда по сезонам. Нормы определяются по «Книге рецептур»;
• на предприятии общепита следует определять нормы расхода продуктов на изготовление блюд. Для этого составляют технико-технологические карты, хранящиеся у завпроизводством.

Особенности бухучета в общепите

Согласно законодательству все операции, происходящие в хозяйственной жизни организации, должны оформляться первичными документами. Предприятия общепита не являются исключением в этом вопросе. Большинство форм первичных документов унифицированы. Но если специфика организации требует использования каких-либо особых форм, то это не запрещено.

Предприятие общественного питания может разработать необходимые формы и утвердить их в своей учетной политике.

Отражение расходов организации общепита на счетах бухгалтерского учета зависит от того, с какой целью она была создана. В случае, когда целью создания предприятия является обеспечение нужд его работников, то такое кафе или столовая являются структурным подразделением, и его расходы следует аккумулировать на счете 29. Читайте также статью: → “Счет 29: обслуживающие производства и хозяйства».

Если же организация общепита создавалась для осуществления самостоятельной деятельности, то ее издержки учитывают на счетах 20 и 44. Для учета движения продукции и товара применяется счет 41. Счет 20 используют для отражения себестоимости израсходованных продуктов и товаров для приготовления блюда. Другие затраты отражают на счете 44.

Предприятие общепита в бухгалтерском учете может не применять счет 42. В этом случае проводки, отражающие хозяйственные операции будут выглядеть так:

Пример 1. В марте пиццерией «Pomodoro» закуплены продукты на 188800 рублей (в т.ч. НДС 28800 рублей), товары на 47200 рублей (в т.ч. НДС 7200 рублей). Транспортные расходы при покупке 2360 рублей (в т.ч. НДС 360 рублей). В марте пиццерия реализовала:

• готовых блюд на 236000 рублей (в т.ч. НДС 36000 рублей);
• товаров на 18880 рублей (в т.ч. НДС 2880 рублей).

По учетной политике пиццерии учет продукции, ТМЦ ведут по фактической себестоимости, сырье – на счете 10, а транспортные издержки – на счете 44. На начало отчетного месяца остатка запасов на складе не было, а на конец он составил 24000 рублей. Величина прямых затрат текущего месяца 2000 рублей, проданных товаров с остатком на конец месяца 40000 рублей.

Рассчитываем средний процент транспортных расходов:2000/40000 = 5%. Значит, величина прямых издержек, относящаяся к остатку товаров на складе на конец месяца, составляет 24000*5% = 1200 рублей.

Особенности налогообложения в организациях общепита

В отношении организаций общепита можно применять различные системы налогообложения, в том числе их сочетания. Если площадь зала обслуживания предприятия не составляет 150 квадратных метров, то возможно применение ЕНВД. В эту площадь необходимо включать размер всех помещений, используемых для организации общепита, не считая подсобки, склады и другие помещения, которые не предназначены непосредственно для обслуживания покупателя.

Если предприятие выбирает единый налог, то он заменяет целую группу платежей – НДС, налог на прибыль, налог на имущество, ЕСН. При этом если организация осуществляет несколько видов деятельности, в ее обязанности вменяется ведение раздельного учета средств и их источников по каждому виду индивидуально.

Сумма налога в организации общепита, применяющей ЕНВД, определяется путем умножения базовой доходности на корректирующие коэффициенты и площадь помещения. Следует учитывать, что переход на единый налог не снимает с налогоплательщика обязательства вести бухгалтерский учет. Читайте также статью: → “Применение критериев ЕНВД для розничной и оптовой торговли».

Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН. В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО.

Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации. Все страховые взносы и социальные пособия, способные повлиять на величину налога по ЕНВД и УСН, так же учитывают отдельно.

Расходы распределяют по видам деятельности пропорционально доле полученных доходов в общем объеме доходов организации. Раздельный учет проводится путем применения отдельных субсчетов. Порядок распределения расходов предприятие должно четко прописать в своей учетной политике. Читайте также статью: → “Как рассчитать ЕНВД для кафе и ресторана: особенности».

Пример 2. ООО «Торговый Проект» сочетает ЕНВД и УСН по ставке 15%. Основной вид деятельности – общественное питание (кафе). Площадь зала составляет 90кв.м. По общественному питанию организация применяет ЕНВД. У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

• январь – 20000 рублей;
• февраль – 50000 рублей;
• март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

• январь – 360000 рублей;
• февраль – 520000 рублей;
• март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

• январь – 116000 рублей;
• февраль – 260000 рублей;
• март – 990000 рублей.

Бухучет в общепите

Бухгалтерский учет в общепите

Похожие публикации

Общественное питание – весьма сложный вид деятельности, поскольку одновременно объединяет функционирование предприятия в трех направлениях: кухонное производство, продажа продукции и организация потребления. Учитывая, что в последнее время заметен значительный дефицит нормативных актов, регулирующих бухучет в общепите, попробуем разобраться в вопросе правильной постановки учета, опираясь на базовые бухгалтерские записи.

Бухучет в общепите: какие счета применимы

Перекликаясь с учетными операциями, характерными для торговли, применяя счета товаров (40, 41, 43), торговой наценки (42) и издержек обращения (44), общепит использует и сч. 20 «Производство», на котором формируется себестоимость изготовленных блюд. Аналитический складской учет осуществляется по ответственным лицам.

Находящиеся в кладовой продукты учитываются на субсчете «Товары на складе», а для учета товаров, отгруженных в буфет, применяется субсчет «Товары в рознице».

Результат отражается на сч. 90 «Продажи», а наличные расчеты с клиентами можно фиксировать прямой проводкой Д/т 90 К/т 50, минуя записи по сч. 62.

Особенности учета

Товары, закупаемые предприятиями питания, приходуются в кладовую либо по ценам приобретения, либо с учетом наценки. От того, как принимаются к учету продукты, зависит бухгалтерское оформление операций.

Метод 1 – применяя сч. 42 «ТН»

Если предприятие устанавливает единую величину наценки для товаров, поступающих в последующую переработку, то таким будет бухгалтерский учет в общественном питании:

Проводки

Операции

Д/т

К/т

Сырье поступило в кладовую

Продукты переданы из кладовой в пр-во

В кассу поступила выручка

Списана себест-сть реализованных блюд

СТОРНО ТН на использованное в пр-ве сырье

Прибыль от продаж

Если торговую наценку начисляют во время отпуска продуктов со склада в отдельности по каждой позиции, то бухгалтерские записи будут следующими:

Д/т

К/т

Операции

Товары приняты к учету

Сырье передано в пр-во

Списание себест-ти продукции

СТОРНО ТН, начисленной на переработанное сырье

Заметим, что при использовании подобной методики себестоимость реализованных блюд соответствует размеру выручки. Однако, формируя результат деятельности компании, бухгалтеру придется определять фактическую себестоимость продаж, выкручивая величину ТН. Важно и то, что такой метод не подходит для расчета налогов, поскольку в налоговом учете товары учитываются исключительно по ценам приобретения.

Метод 2 – не применяя ТН.

Представленная система записей применяется, если стоимость готового блюда сформирована по калькуляции на основе покупной цены сырья. ТН прибавляется к стоимости блюда, а не сырья, из которого оно изготавливается.

В этом случае бухучет в общепите будет выстраиваться так: